A lo largo de sus más de 400 años de historia, la ciudad de Buenos Aires desarrolló una gastronomía única y propia. Platos populares como la milanesa a caballo, la pascualina o los buñuelos de acelga, y otros que se pierden en la memoria colectiva, como la tarta de alcauciles, los riñoncitos al jerez o los membrillos rellenos de cordero. Sabores actuales –ojo de bife con hueso, pavlova con crema de mascarpone, por ejemplo– y recetas de siempre: el cóctel de langostinos y la suprema Maryland, entre tantas más.

Cocina Porteña de Los Galgos reúne 170 recetas pensadas siempre desde el hoy, desde las

mesas de un restaurante que Julián Díaz y Florencia Capella rescataron del vértigo de una urbanidad que amenaza con devorarlo y darle el lugar que se merece. Un libro necesario para todo amante de Buenos Aires, de su deliciosa cocina y de su historia.

“En Los Galgos, Florencia y Julián seleccionaron y pu-sieron en valor las recetas clásicas,

elaborándolas con amor genuino (sin perder el rigor), agregando peque-ños cambios que

refrescaran el alma de los platos, sin desvirtuarlos”. Pietro Sorba

JULIÁN DÍAZ

Restauranteur, sommelier y cocinero. Es un apasionado por dar forma a lugares con

identidad propia, espacios que dialogan con el pasado y con el presente de la Argentina. A los 18 años tuvo su primer bar junto a su pareja, Florencia Capella, y desde entonces no se detuvo: en 2004 abrió, también con Florencia, el bar 878; en 2015 refundó el histórico Los Galgos, y junto a socios y amigos reabrió Roma, en el barrio del Abasto, y creó La Fuerza (el vermut y la vermutería). Fue además parte de los inicios de Florería Atlántico y Anchoíta.

RODOLFO REICH

Periodista. Desde hace más de 20 años escribe, habla y reflexiona sobre gastronomía. Actualmente, es colaborador de La Nación, también tiene a su cargo la sección de gastronomía del suplemento Radar, de Página/12. Publica entrevistas y crónicas en el medio español 7 Caníbales y realiza columnas de opinión para la revista Maleva. En radio es columnista de los programas La inmensa minoría y Tarde para nada; en televisión participa del ciclo Médico de familia, de Canal 9. Apasionado por los sabores y aromas de la Argentina, recorre el país difundiendo el trabajo de productores, cocineros y enólogos.