Este libro completa una dupla imprescindible para tener a mano en la cocina: después del Manual básico de gastronomía científica, dedicado a los ingredientes fundamentales, este Manual aplicado se enfoca en los procedimientos para combinarlos y transformarlos usando diferentes técnicas.

Cuenta con un capítulo dedicado exhaustivamente a la masa madre y la pastelería; otro sobre opciones de empanados y frituras originales; otro sobre técnicas avanzadas de cocción, como el nitrógeno líquido y la cocción al vacío, y cómo aplicarlas en cocinas domésticas; otros sobre la preparación de mousses, salsas, mayonesas y gelatinas de distinto tipo.

Es un libro de consulta permanente para los profesionales de la gastronomía y quienes se están formando para serlo, pero muy apto para cocineros amateurs con ganas de experimentar.

MARIANA KOPPMANN

Es bioquímica por la UBA y complementó su formación académica con numerosos cursos de posgrado en las áreas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Dirige una consultora especializada en el tema. Divulgadora de gastronomía científica, es profesional gastronómico por el Instituto Argentino de Gastronomía, donde dicta desde 2001 el curso de Química Culinaria. Es vicepresidenta del comité gastronómico científico del Science and Cooking World Congress Barcelona. Fundó y presidió la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular (2004 -2016). Es autora en coautoría de “Cazabacterias. Cómo cocinar sin intoxicar a la familia” y “Etiquetas bajo la lupa” entre otros títulos.