En casa o en un restaurante, las cocinas son siempre laboratorios. Cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y “maridajes” que despierten los sentidos. En estas páginas se recorren los principales ingredientes, sus propiedades físicas y los modos en que se transforman químicamente cuando los sometemos a distintos métodos de cocción. Esta verdadera Biblia culinaria presta atención a los nuevos hábitos alimentarios y las innovaciones más recientes. Libro de referencia y consulta para estudiantes de gastronomía, pero también accesible a todo aquel que disfrute cocinando, con recetas y consejos prácticos para experimentar mientras se lee.

MARIANA KOPPMANN

Es bioquímica por la UBA y complementó su formación académica con numerosos cursos de posgrado en las áreas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Dirige una consultora especializada en el tema. Divulgadora de gastronomía científica (@MarianaKoppmann), es profesional gastronómico por el Instituto Argentino de Gastronomía, donde dicta desde 2001 el curso de Química Culinaria. Es vicepresidenta del comité gastronómico científico del Science and Cooking World Congress Barcelona. Fundó y presidió la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular (2004 -2016). Es autora en coautoría de “Cazabacterias. Cómo cocinar sin intoxicar a la familia” y “Etiquetas bajo la lupa” entre otros títulos.